Удерживать уровень глюкозы в крови в заданных пределах очень непросто;
ещё труднее постоянно находиться под гнётом всевозможных ограничений.
Но если относиться к приведенным в таблице нормам не как к строгим
рамкам, выход за которые подобен преступлению, а как к идеалу, к
которому всё время надо стремиться, то их влияние уже не будет столь
гнетущим. Даже высокий сахар не страшен, если под рукой всегда есть
инсулин.
К тому же, влияние одного и того же углеводсодержащего продукта на
уровень гликемии зависит от множества факторов, знание которых можно
успешно использовать на практике, расширяя тем самым "границы
дозволенного". Так, знакомство с некоторыми особенностями строения и
переваривания углеводов помогает избежать больших колебаний уровня
глюкозы в крови и позволяет наслаждаться вкусной пищей, не чувствуя
себя при этом "преступником".
Что есть диабетику, если уровень глюкозы превышает предписанную норму?
Как поступить, когда сахар очень высок, а аппетит мешает дожидаться
его снижения? Можно ли уменьшить неблагоприятные последствия
употребления нерекомендованной пищи? Какая картошка быстрее повысит
сахар - жареная или варёная? Почему сырая морковь уровня глюкозы в
крови практически не меняет, а тушёная - значительно его повышает?
Изучение предлагаемого здесь теоретического материала не только
помогает самостоятельно находить правильные ответы на подобные
вопросы, но и показывает, что диетические ограничения для диабетика
сводятся к нежелательности употребления некоторых продуктов в
неблагоприятное для этого время.
Углеводы, их строение и содержание в различных пищевых продуктах
По химическому строению углеводы можно разделить на простые, или
сахара, к которым относятся моно- и дисахариды, и сложные - олиго- и
полисахариды.
Моносахариды состоят из замкнутых в кольцо молекул с пятью или шестью
атомами углерода. На каждый из атомов углерода в такой молекуле
приходится два атома водорода и один атом кислорода. Соединённые между
собой два остатка моносахаридов образуют дисахарид, олигосахариды
включают от трёх до десяти остатков моносахаридов, а полисахариды
построены из 11 и более остатков моносахаридов и состоят из прямых или
разветвленных цепочек молекул моносахаридов различной длины.
С пищей в организм поступают моно-, ди- и полисахариды. Усвоение
углеводов происходит в тонком кишечнике в виде моносахаридов.
Полисахариды в процессе движения по желудочно-кишечному тракту
предварительно расщепляются пищеварительными ферментами сначала на
более мелкие молекулы, а затем на моносахариды; дисахариды распадаются
на два моносахарида.
Глюкоза, фруктоза и галактоза - наиболее распространённые
моносахариды, поступающие с пищей в организм человека. Глюкозу и
фруктозу можно встретить в потребляемых продуктах как в свободном
виде, так и в составе ди- и полисахаридов. Галактоза в свободном виде
в пищевых продуктах не содержится.
Глюкоза (виноградный сахар)- наиболее важный из всех моносахаридов,
поскольку является структурной единицей для построения большинства
углеводов, содержащихся в пище, употребляемой человеком. При
переваривании углеводсодержащих продуктов в желудочно-кишечном тракте
образуется приблизительно 90% глюкозы, а на оставшиеся моносахариды
приходится около 10%. Так, крахмал, основной полисахарид, содержащийся
в нашей пище, является полимером глюкозы, т. е. при его полном
расщеплении образуются только её молекулы. Распространённые в пище
дисахариды - сахароза и лактоза - имеют в своём составе по одному
остатку молекулы глюкозы, а молекула мальтозы состоит из двух остатков
всё той же глюкозы.
Для усвоения поступившей в кровь глюкозы необходим инсулин. Фруктоза и
галактоза утилизируются без участия инсулина, но в дальнейшем частично
преобразуются в глюкозу, вызывая, таким образом, подъём её уровня в
крови.
Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще
глюкозы и в 1,7 - сахарозы. Её применение вместо сахара позволяет
снизить общее потребление быстроусваиваемых углеводов и избежать
резкого подъема сахара после еды, так как всасывание фруктозы из
кишечника происходит значительно медленнее, чем всасывание глюкозы.
Сахароза, или обычный пищевой сахар, - дисахарид, достаточно быстро
расщепляющийся на одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы.
Наличие Глюкозы, фруктозы и сахарозы (особенно последней) в различных
кондитерских изделиях, сладких напитках и др. обычно сомнения не
вызывает. А вот об их присутствии во фруктах многие не подозревают.
Глюкоза находится в плодах свободном виде, и особенно много её в
винограде. В яблоках, грушах, айве преобладает
фруктоза, глюкозы в них мало и ещё меньше сахарозы. Больше всего
фруктозы в арбузах. В сливах, абрикосах, персиках, бананах
и ананасах больше сахарозы. В вишне и черешне глюкоза и фруктоза
содержатся примерно в равных соотношениях, а сахароза - в минимальном
количестве.
Большое количество глюкозы (70 - 90%) содержится в мёде.
Лактоза, или молочный сахар, - дисахарид, образованный одной молекулой
глюкозы и одной - галактозы. Лактоза - основной углевод молока и жидких
молочных продуктов.
Мальтоза, или солодовый сахар, - дисахарид, состоящий из двух остатков
глюкозы. Её содержат мёд, солод, пиво, патока и хлебобулочные и
кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.
Сложные углеводы делят на перевариваемые в желудочно-кишечном тракте
(крахмал) и неперевариваемые (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые
вещества, инулин).
Крахмал - основной из перевариваемых полисахаридов, на его долю
приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.
Крахмал- это полимер глюкозы, он интенсивно накапливается в результате
фотосинтеза и откладывается в семенах, клубнях и других частях
растений. Семена и клубни содержат 40 - 100% крахмала, другие части
растений - от 4 до 25%.
Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые:
крупы, пшеница, рожь и др.
Богат крахмалом картофель, несколько меньше его в поздних сортах
яблок. Много крахмала в зелёных бананах, а в зрелых его в 10 раз
меньше, так как он превращается в сахара. В остальных фруктах и овощах
крахмала очень мало.
В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и
моркови, где преобладают сахара.
Крахмала много и в бобовых - от 40% в чечевице до 44% в горохе.
Особняком стоит соя, которая содержит только 3,5% крахмала.
К неперевариваемым углеводам относят компоненты клеточных стенок
растений - целлюлозу, гемицеллюлозу и пектиновые вещества. В отличие
от травоядных, железы желудочно-кишечного тракта человека не
вырабатывают ферментов, которые бы расщепляли эти полисахариды.
Другим неперевариваемым углеводом является инулин, полимер фруктозы с
особыми межмолекулярными связями, благодаря которым он устойчив к
действию пищеварительных ферментов верхних отделов желудочно-кишечного
тракта и достигает в неизменённом виде толстого кишечника. Инулин
содержится во многих растениях (чеснок, топинамбур и др.), но основным
его источником для промышленных нужд является цикорий.
В последние годы было установлено, что существуют устойчивые к
перевариванию крахмалы. Примерно 10% от общего количества крахмала,
поступающего с пищей, проходит тонкий кишечник в неизменённом виде.
Это крахмал, физически недоступный действию пищеварительных ферментов,
например, содержащийся в цельном зерне злаковых. Сюда же относится
крахмал, содержащийся в сыром картофеле и зелёных бананах, обладающий
устойчивостью к действию пищеварительных ферментов из-за своей особой
трёхмерной структуры.
Хорошо известно, что при нагревании крахмала в присутствии воды
разрушаются крахмальные гранулы и он клейстеризуется (процесс
желатинизации). Желатинизированный крахмал легко и быстро расщепляется
пищеварительными ферментами, но не так давно было установлено, что при
охлаждении продукта, предварительно подвергнутого термической
обработке (например, варка картофеля) происходит процесс, обратный
желатинизации, и вновь образуются крахмальные гранулы, в которых
крахмал оказывается труднодоступным для ферментной атаки.
Особенности переваривания углеводов
Распад крахмала начинается в слабощелочной среде полости рта под
действием ферментов слюны, которые частично расщепляютт молекулярные
связи, образуя менее крупные, чем крахмал, молекулы - декстрины. Также
здесь расщепляется незначительное количество дисахаридов.
В кислой среде желудка некоторое время продолжается разложение
крахмала ферментами слюны, но по мере пропитывания пищевого комка
желудочным соком их активность утрачивается. Завершается расщепление
углеводов ферментами тонкого кишечника, где они в виде моносахаридов
всасываются в кровь.
Для того чтобы избежать "коварного" подъёма сахара после еды,
во-первых, надо начинать употребление углеводистой пищи при уровне
глюкозы в крови, близком к нормальному, в противном случае вероятность
превышения почечного порога после еды будет достаточно высока.
Во-вторых, необходимо следить за соответствием скорости поступления
инсулина в кровь и скорости всасывания глюкозы из кишечника, которая
для разных углеводсодержащих продуктов и при различных условиях будет
неодинакова.
Быстрее всего повышать уровень гликемии будет глюкоза, содержащаяся в
продуктах в свободном виде. Так, мёд или виноградный сок увеличат
уровень сахара в крови приблизительно через 5 - 10 минут. Пища, содержащая
глюкозу, хороша во время гипогликемии, но при уровне гликемии,
превышающем почечный порог, её употреблять не стоит. При нормогликемии
такие продукты лучше есть в умеренных количествах - не более 1 - 2 ХЕ,
иначе уровень сахара в крови обязательно превысит рекомендованную
норму.
Достаточно скоро уровень глюкозы в крови будут повышать дисахариды,
так как на их расщепление много времени не требуется.
Дольше всего распадаться, а следовательно, медленнее повышать сахар
будут крахмалы. Уровень глюкозы начнёт возрастать приблизительно через
30 - 40 минут.
Влияние различных продуктов на уровень гликемии зависит не только от
химического строения содержащихся в них углеводов. Большое значение
имеет и то, как скоро пища поступит из желудка в тонкий кишечник, где
происходит всасывание моносахаридов. А на продвижение пищи по
желудочно-кишечному тракту и скорость усвоения глюкозы влияет
множество факторов.
Съеденные продукты из ротовой полости по пищеводу попадают в желудок,
где, в зависимости от различных условий, могут находиться от 3 до 10
часов. Скорость поступления пищи из желудка в тонкий кишечник
обусловлена наличием в ней белков, жиров, углеводов, растительных
волокон, а также степенью измельчения продуктов и их консистенцией.
Быстрее всего эвакуируется из желудка пища, богатая углеводами,
медленнее - белковая, ещё медленнее - жирная.
Продолжительность эвакуации зависит также и от объема принимаемой
пищи. Удвоение объёма твёрдой, преимущественно углеводистой пищи
увеличивает длительность её эвакуации из желудка на 17 %, а удвоение
объема белково-жировой пищи - на 43 %.
Обычно мы употребляем смешанную пищу, и наличие в ней, наряду с
углеводами, белков и жиров будет замедлять её поступление из желудка в
тонкий кишечник, а следовательно, отсрочит момент повышения уровня
глюкозы в крови.
Знание таких особенностей пищеварения можно успешно использовать на
практике.
Так, если уровень гликемии перед едой окажется несколько выше
желаемого, а сильное чувство голода или обстоятельства не позволяют
дожидаться его снижения, то, например, жареная картошка со свиной
отбивной в этой ситуации будет предпочтительнее, чем, казалось бы,
такое диетическое блюдо, как отварной картофель без масла с отварным
же кусочком наипостнейшей говядины. Конечно, не стоит забывать о том,
что злоупотребление животными жирами ведёт к повышению уровня
холестерина, а жирная пища может достаточно быстро привести к
значительной прибавке в весе, но...
Умение лавировать в чреватой неприятными последствиями ситуации и при
этом получать удовольствие от еды - это уже почти искусство.
Вооружайтесь знаниями и учитесь применять их в соответствии с
обстоятельствами! Строгие запреты угнетают, а правильная оценка
ситуации даёт большой простор для манёвра.
В описанной ситуации идеальным дополнением к жареной картошечке с
отбивной будет салат из сырых овощей. Лучше всего подойдут содержащие
большое количество растительных волокон (капуста, свекла, морковь и
др.), которые также задерживают освобождение желудка от пищи. Ещё
одним их несомненным преимуществом является свойство разбухать, что
будет замедлять всасывание глюкозы в тонком кишечнике.
Знание о способности жиров и растительных волокон увеличивать время
пребывания пищи в желудке и замедлять всасывание моносахаридов в
тонком кишечнике может пригодиться и в иной ситуации.
Строгие запреты на сладости удручают и зачастую приводят к срывам,
последствия которых могут оказаться плачевными. Поэтому не стоит всё
время держать себя в "чёрном теле", нужно иногда и побаловать. Главное -
правильно выбрать лакомство.
Так, выбирая мороженое (о подсчёте хлебных единиц и адекватном подборе
дозы инсулина я здесь не говорю) следует отдавать предпочтение
более жирным сортам, так как что-нибудь а-ля замороженный сок уровень
глюкозы в крови поднимет очень быстро, а присутствие жиров замедлит
этот процесс. Шоколадные конфеты из-за наличия жира и белка нанесут
меньше вреда, чем карамельки с фруктовой начинкой.
Можно иногда позволить себе и пирожное или кусочек торта (хотя
количество ХЕ точно подсчитать бывает часто трудно), но чтобы
уменьшить неблагоприятное воздействие, не стоит "кидать" лакомство в
пустой желудок. Отличной "подстилкой" для него окажется всё тот же
овощной салат, ну а если его приправить растительным маслом да съесть
побольше, то и эффект будет вернее.
Розочка из жирного крема на кусочке торта - это, конечно, "палка о
двух концах" (ещё один "привет" холестерину и лишнему весу), но, с
другой стороны, её наличие, кроме эстетического и вкусового
наслаждения, увеличит время пребывания пищи в желудке.
Ну а какая пища будет предпочтительнее, если сахар перед едой низкий?
В такой ситуации хорошо подойдёт картофельное пюре или жидкая
разваренная каша. Но, чтобы лучше разобраться в этом вопросе, стоит
продолжить изучение особенностей переваривания углеводов.
Немалое значение имеет доступность углеводов, содержащихся в продукте,
для расщепляющих их ферментов. В большинстве случаев кулинарная
обработка способствует освобождению сахаров и крахмала от связывающих
их растительных волокон.
Так, Тепловая обработка способствует переходу протопектина,
скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом
продукты приобретают нежную консистенцию, а углеводы становятся более
доступными для воздействия пищеварительных ферментов.
Протопектин картофеля и фруктов менее устойчив и при тепловой
обработке достаточно быстро переходит в пектин; превращение
протопектина бобовых, свеклы, моркови и круп происходит медленнее.
Именно благодаря протопектину углеводы сырой моркови и свеклы надёжно
"спрятаны" внутри растительных клеток и поэтому малодоступны для
воздействия ферментов пищеварительного тракта. Употребление этих
овощей в сыром виде в умеренном количестве (около 200 г.) не окажет
существенного влияния на уровень глюкозы в крови, поэтому содержащиеся
в них углеводы обычно не подсчитывают. Если же эти овощи подверглись
длительной тепловой обработке - душению или запеканию, - то углеводы
надо подсчитать и скомпенсировать необходимой дозой инсулина.
Чем сильнее растушены овощи и разварены крупы, тем легче и быстрее
будут усваиваться содержащиеся в них углеводы.
Интересный пример - белокочанная капуста, которая содержит небольшое
количество углеводов (4,6 г. на 100 г.) и на 90% состоит из воды.
Сырую капусту тоже не подсчитывают по системе ХЕ. Если же её
подвергнуть длительному тушению, то она заметно уменьшится в объёме за
счёт выпаривания воды, а содержащиеся в ней углеводы станут намного
доступнее для воздействия пищеварительных ферментов, что также
необходимо учитывать.
На усвоение углеводов влияет и измельчение продуктов, в результате
которого происходит механическое освобождение крахмала и сахаров из их
комплексов с компонентами клеточных стенок и других клеточных
структур. Чем сильнее измельчён продукт, тем больше площадь его
контакта с пищеварительными ферментами. Вследствие этого
углеводсодержащие продукты, приготовленные в виде пюре, будут
поднимать уровень глюкозы в крови быстрее.
Значительное содержание растительных волокон в продукте не только
ограничивает доступность крахмала и других углеводов для расщепляющих
их ферментов, но и снижает интенсивность всасывания глюкозы в
кишечнике и скорость ее поступления в кровь. Именно по этой причине
фрукты намного медленнее увеличивают уровень гликемии, чем отжатый из
них сок.
Ещё один фактор, влияющий на скорость усвоения углеводов, -
консистенция продуктов. Твёрдая пища дольше остаётся в желудке,
кашицеобразная быстрее поступает в тонкий кишечник, а жидкости в
желудке практически не задерживаются. Соки, являясь жидкостями, быстро
попадают в тонкий кишечник, что служит ещё одной причиной скорого
подъёма уровня глюкозы в крови после их употребления. Этим же фактором
обусловлен запрет на напитки, содержащие глюкозу или сахарозу.
Мне кажется, что для тех, кто хорошо осознаёт необходимость удерживать
заболевание под контролем, не составит большого труда постичь все эти
нехитрые премудрости. Те же, кто пренебрегает своим здоровьем, надеясь
на авось, скорее всего, найдут множество доводов "против". Одним из
контраргументов, выдвигаемых людьми, принадлежащими к последней
категории, будет тот, что мало кто имеет возможность и желание менять
на ходу свои кулинарные намерения. Так ли уж он несокрушим?
Как, например, поступить, если уровень глюкозы в крови перед едой
близок к нижней границе нормы, а отбивная с картошечкой аппетитно
"шкварчат" на сковороде? Отдать ужин врагу и довольствоваться жидкой
манной кашей? Решение, конечно, верное, только вот многих ли оно
устроит?
Но тот, кто вооружён знанием о своём заболевании, быстро смекнёт, что
задачка имеет не одно решение. Например, если с момента предыдущей
инъекции "короткого" инсулина прошло уже около шести часов (для
ультракоротких- намного меньше), если не было никаких внеплановых
физических нагрузок, то можно просто-напросто отсрочить инъекцию
инсулина, перенеся её на более поздний срок. Если нет уверенности, что
сахар не продолжит своего падения, то можно поступить по-другому -
употребить перед едой одну ХЕ быстроусваиваемых углеводов. Например,
выпить половину стакана какого-нибудь фруктового сока.
Иногда всё же лучше отказаться от своих намерений - при очень высоком
уровне глюкозы перед едой. Но необходимость изменить свои пищевые
планы будет редкостью, если хорошо представлять, какое влияние окажет
на организм тот или иной продукт.
При высоком уровне гликемии лучше воздержаться от углеводистой пищи.
Наилучшим решением будет - сделать инъекцию инсулина в дозе,
необходимой только для снижения сахара до нормального уровня, а из еды
в такой ситуации хорошо подойдёт яичница, салат из сырых овощей или из
белковых продуктов, а также мясо (рыба, птица) с овощным гарниром.
У кого-то наверняка уже возникло предположение, что при нормогликемии
можно есть пищу, не содержащую углеводов, и не делать инъекцию инсулина
перед едой. Это действительно так, но слишком злоупотреблять этой
возможностью тоже не стоит, поскольку глюкоза необходима нашему
организму, а запасы гликогена истощаются приблизительно через 12
часов. Резкое ограничение углеводов в диете ведёт к значительным
нарушениям обмена веществ, и если употреблять их слишком мало, то
уровень глюкозы в крови будет неконтролируемо повышаться - печень
начнёт производить недостающую глюкозу из неуглеводистых веществ
организма.
Впадать в другую крайность тоже нежелательно, так как на образование
гликогена нужно не так уж много углеводов, а при поступлении их в
организм в очень большом количестве "лишняя" глюкоза будет
перерабатываться в жир, что неизбежно приведёт к увеличению массы
тела. Именно поэтому не рекомендуется съедать в течение одного приёма
пищи более 7 - 8 ХЕ.
* * *
Нетрудно заметить, что необходимые при диабете диетические ограничения
не так уж строги, - в большинстве случаев они сводятся лишь к
нежелательности употребления некоторых продуктов в неблагоприятное для
этого время. Знание особенностей процесса пищеварения и накопленный
личный опыт освобождают от строгой и не всегда обоснованной диеты. Без
сомнения, иногда придётся кое в чём себе и отказывать, но это будет не
жёстким запретом, а всего лишь временной мерой.
Нередко высказывается мнение о том, что постоянныйе подсчёты и
ожидания благоприятных моментов тоже достаточно обременительны. Увы,
для кого-то так. Думаю, что здесь будет уместно вспомнить одну
прописную истину: "Мы едим, чтобы жить, а не живём, чтобы есть". Ну а
если не забывать ещё и о том, что качество этой жизни будет очень
сильно зависеть от того, как есть, что последствия пренебрежительного
отношения к этой её стороне в подавляющем большинстве случаев при
диабете приводят к ещё большим ограничениям, то, возможно,
обосновываемый здесь взгляд на проблему питания уже не покажется
неприемлемым не только как предмет обсуждения, но и в качестве
элемента сознательно формируемого образа жизни.
